Enfin l'envie est là... en toute honnêteté, au delà d'un manque de temps (pas si manque que cela)... c'était surtout le creux de la vague, un peu de spleen devant l'enlisement de ce merveilleux pays que j'aime.....
On ne s'enlise plus... disons qu'on en est à la pose de plaques de fer sous les roues!!!... un premier pas, pas aussi extraordinaire que les médias occidentaux le clament à tout vents, mais une petite avancée quand même...
On n'est pas passé loin de la catastrophe même si un scénario du genre est encore possible...
Mais on croit au côté magique de la force tranquille grandement mâtinée... de force d'inertie (semblerait que ce soit une grande force ici, savamment déclinée...)
... Foin de politique et d'état d'âme.....
Me voici de retour en forme, et pour célèbrer ce retour, une recette du terroir tunisien s'imposait évidemment.....

Le temps est magnifique, on s'est cru tout l'hiver au printemps, mais il n'empêche que les soirées sont un peu "frisquettes", alors une bonne soupe onctueuse, parfumée, colorée est la bienvenue...
Et celle-ci en est la parfaite illustration... simple, demandant peu d'ingrédients et peu de temps, elle est cependant d'un goût à nul autre pareil.....
Vous allez y goûter avec moi..........

SDER
Il vous faut :

-quelques beaux morceaux de qadid (maison pour moi)*
-5cl d'huile du qadid
-1 grosse cs de concentré de tomates
-2cs d'hrouss (ou d'harissa)
-5 rondelles de citron confit (maison pour moi)**
-2cs de câpres au vinaigre
-1cc de carvi
-1cc de sel
-1/2cc de poivre (eh oui le côté français...)
-60g de semoule***
-3cs de menthe séchée
-3/4l d'eau

*qadid : recette  ICI

**citrons confits : recette ICI
***j'aime la semoule fine mais peut se faire avec de la semoule moyenne (attention la semoule n'est pas du couscous)

Préparation :
Dans une cocotte de préférence à fond épais, verser l'huile, ajouter les morceaux de qadid, le citron confit coupé en petis dés, l'hrouss, la carvi, le sel et le poivre. Mijoter à feu doux 2 mn.
Ajouter le concentré de tomate, compoter 2 mn, verser l'eau, couvrir.
Porter à ébullition, verser la semoule en pluie (si vous craignez les grumeaux, la diluer préalablement dans un peu d'eau froide), mélanger et cuire environ 15 mn.
Ajouter les câpres, la menthe séchée, poursuivre la cuisson 5 mn et déguster.

LA SEMOULE APPORTE UNE ONCTUOSITE ... MMMM....
.LE QADID UN GOUT...MIAM.....
LE CITRON CONFIT ET LES CAPRES UNE PETITE ACIDITE... GRRR.....
LA MENTHE UN PARFUM... HUUMMM.....
BREF UN DELICE EN PLUS BIEN HAAR..........

Et j'ai eu le plaisir de vous présenter ce sder dans un plat réalisé par les potières de Sejnane... femmes merveilleuses détentrices d'un art sublime et authentique du terroir..........
A VOIR :
les potières de sejnane

Très nostalgique en ce moment (et pour cause) de la tunisie d'avant.........

Avant... " je vous parle d'un temps que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaitre!!!"... avant.... au siècle dernier, et pas la fin, mais fin des années 60, début des années 70....
Avant.... le ciel et le mer qui rivalisaient d'un bleu intense (ça c'est toujours vrai.... presque tout ce qu'il nous reste!!), des villes de poupées blanches et... bleues, petites villes sans trop de voitures, toutes nichées dans la verdure, sans cette pléthore de ciment du monde actuel...

Avant... des endroits au charme particulier, et parmi ces endroits, un unique.... Harq el Wad... La Goulette.. ville unique où l'on se régal(ait)e (avec les doigts obligatoirement) attablé sur les trottoirs,de brik fameuses.. et (dans des lieux un peu --si peu-- plus "huppés") du non moins fameux "complet poisson"... je plains ceux qui n'ont jamais dégusté cette merveille de fraicheur, de goût et de parfum d'épices...........

Avant... une cuisine simple, sans chichi, nature... bref que du bonheur...............

Trop simple???? non, mais j'avais envie de revisiter le complet poisson, sans lui "tailler un costume"... revisiter mais pas dénaturer... le voici

Recette très ancienne que je "remonte" pour mon plaisir... et pour le vôtre aussi j'espère.........

COMPLET POISSON, SA TESTIRA EN VERRINE
ET SON BUISSON DE POMMES DE TERRE

pour 4 personnes
Il vous faut :
-4 dorades (ou autre)
pour la marinade
-1cs de cumin
-1cc de piment
-1cc de poivre
-1cc de sel
-3cs d'huile d'olive
pour la testira
-8 tomates
-4 piments doux
-4 piments verts
-4 oeufs
-8 gousses d'ail
-1cs de carvi
-1cc de piment
-1cc de sel
-1cc de poivre
-4cs d'huile d'olive
-4 pommes de terre
-2 citrons
-4 piments en saumure

       

Préparation :
Nettoyer et écailler le poisson (un gentil poissonnier le fera pour vous!!). Le mettre à tremper dans une eau froide, bien salée et citronnée pendant au moins 30 minutes.


Egoutter et essuyer soigneusement.
Si les poissons sont épais, faire des entailles en biais sur les deux côtés.
Frotter avec la marinade pour la faire pénétrer dans les chairs, et ne pas oublier d'en glisser à l'intérieur.
Réserver au frais.


Eplucher les pommes de terre, les râper au mixeur (grosse grille) et les faire tremper dans de l'eau glacée (ainsi elles vont perdre leur amidon, frire vite, ne pas s'amalgamer et être très légères).
Réserver.


Préparer la "testira".
Laver les piments et les tomates. Les ouvrir en deux, les égrener, les recouper encore en deux.
Chauffer l'huile, faire revenir d'abord poivrons et piments, ensuite ajouter les tomates et l'ail pressé.
Laisser fondre et ajouter sel, poivre, et épices.
Mouiller d'1/4 de verre d'eau, et mijoter environ 10 minutes.


Hacher la préparation à l'aide de deux couteaux (éviter le mixeur qui risque de transformer le tout en bouillie).



ATTENTION... car à partir de maintenant, les choses s'accélèrent...
Toutes les étapes présentées jusqu'à maintenant pouvaient se préparer longtemps à l'avance.
Ce qui va suivre demande à être fait dans la dernière 1/2 heure avant le repas si vous voulez préserver au maximum le goût de cette recette.
Il suffit juste d'un peu d'organisation!!Four préchauffé TH 6 (180°).
Déposer la "testira" à parts égales dans quatre verrines assez grandes et larges.
Casser 1 oeuf sur chaque portion de testira.
Sur chaque oeuf, 1 pincée de sel et une de carvi.

Placer dans un plat rempli d'eau chaude, mettre dans le four et cuire au bain-marie :

-5 à 7 minutes pour avoir un jaune "coulant" (temps variable suivant les fours)
-10 à 12 minutes pour un jaune "pris".


Pendant ce temps, égoutter les pommes de terre, les essuyer et les verser dans l'huile bouillante.
La cuisson prend très peu de temps, à surveiller donc.


Egoutter soigneusement dans une passoire, et quand vous sortez les verrines du four, éteindre celui-ci et placer les frites dans le four chaud.
Les frites sont au chaud, les verrines attendent sans refroidir dans leur plat contenant l'eau chaude, il ne reste plus qu'à griller les poissons.
On aura pris la précaution de les sortir un peu avant du réfrigérateur pour qu'ils remontent en température.
Griller les poissons soit sur un gril, soit au barbecue.
Servir sur de grandes assiettes en vous inspirant (ou non) de la présentation qui suit.


J'AI DECORE MON ASSIETTE AVEC UN PIMENT EN SAUMURE (QUE L'ON PEUT CROQUER...)
BIEN SUR, DES RONDELLES DE CITRON POUR ARROSER LE POISSON, QUELQUES BRINS DE PERSIL FRIT QUI HABILLE LE BUISSON DE POMMES DE TERRE
ET... CERISE SUR LE GATEAU (MA FRENCH TOUCH) UNE CUILLEREE DE GELEE DE PIMENT D'ESPELETTE SUR LA TESTIRA .... UN DELICE !!!
VOILA J'ESPERE QUE CETTE PETITE SOIREE FESTIVE VOUS AURA DETENDU ET AMUSE.
JE NE RESISTE PAS AU PLAISIR DE VOUS REMETTRE L'ASSIETTE SOUS LE NEZ POUR QUE VOUS HUMIEZ ENCORE UNE FOIS !!!



A BIENTOT POUR UNE NOUVELLE BALADE GOURMANDE !!!

La citronnade... une institution en Tunisie.... LA citronnade... pas un vulgaire jus de citron... non... une merveille rafraichissante sous nos cieux si souvent brûlés par un soleil splendide et omniprésent...

Le kif... dégustée "fi cheyra"... dans la rue, sur le trottoir, sur le pouce... au hasard d'un vendeur ambulant, aux terrasses des cafés... accompagnée bien sûr du fameux "boulou" ou "biscottini", une belle tranche d'un gâteau sec à souhait (trempé dans la citronnade, il ne se délite pas!!) parsemé d'amandes ou autres fruits secs...

Et bien sûr servie "at home" lors de visites amicales ou de cérémonies telles mariages, circoncisions, etc...

Des recettes???.... à la pelle.. les citrons épluchés, ou pas... bouillis, ou pas... trempés, ou pas... pressés, ou mixés... vous l'aurez compris, chaque tunisien(ne) "tient" LA meilleure recette, LA SIENNE...

Pressée (comme les citrons) par des amies titillées par le beau temps chaud enfin revenu et par de merveilleux citrons (si, si...) je vous livre aujourd'hui non pas ma recette mais la recette qui m'est parvenue par des chemins détournés et que j'ai finalement adoptée, après en avoir testé et goûté beaucoup d'autres... Son origine, pour moi, étant "Olfa", elle est donc devenue "la citronnade d'Olfa"...

Choisie pour sa simplicité et sa "praticité", cette recette est délicieuse...
Simple car sans cuisson ni matériel délirant...
Pratique car la citronnade préparée quand les citrons sont au meilleur de leur forme termine inévitablement sa vie au congélateur pour une dégustation sans limite de saison et celle-ci a l'avantage de ne pas se solidifier au congélateur, elle garde une texture crèmeuse très pratique pour en prélever la quantité voulue sans décongeler le reste..

Les filles (impatientes)... la voici..

LA CITRONNADE D'OLFA

Il vous faut :
-environ 1 kilo de citrons (en fait la quantité nécessaire pour obtenir un litre de jus)
-800g de sucre
-1 sachet de sucre vanillé (pour moi à la fleur d'oranger)

Préparation :

Vu le mode de préparation sans cuisson et avec les zestes, je recommande vivement l'utilisation de citrons bio. Sinon tous les laver soigneusement sous l'eau chaude en les brossant (ce qui est valable pour les miens aussi, bio de chez bio, et à cause de cela, parsemer de traces de petits parasites!!)

Donc, les citrons étant rutilants de propreté, prélever les zestes au couteau, grossièrement, car vous n'allez pas les conserver (inutile de faire dans le raffinement). Veiller toutefois à tailler finement pour ne pas avoir de peau blanche (ou très peu, elle est amère).

Dans un grand récipient, réunir les zestes, le litre de jus, le sucre (pas le vanillé).
Mélanger bien et réserver 24 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, ôter les zestes (perso je les égoutte et je récupère le jus pour la citronnade, il est fort en goût), ajouter le sucre vanillé, remuer encore et remettre au réfrigérateur pour 24 heures en remuant de temps en temps.

Et c'est tout.... remplir des contenants pratiques. J'utilise des boites en plastique rectangulaires, faciles à ranger dans un congélateur et idéales pour prélever ensuite la citronnade.

En dehors du fait qu'elle est délicieuse, c'est sa facilité d'utilisation que j'aime grâce à sa texture onctueuse.
Tout l'intérêt est là... Envie d'un petit verre ou une amie de passage à l'improviste... une cuillerée à soupe dans un verre, de l'eau glacée, un trait d'eau de fleur* ou une feuille de menthe* ou 1 framboise et voilà....
*pour une bonne conservation de votre citronnade, je vous conseille de ne pas introduire ces parfums avant la congélation, seul le sachet de sucre vanillé ou parfumé à la fleur d'oranger est toléré, les autres apports risquant de se décomposer et de n'être plus agréables en bouche).

Reste à déguster maintenant...

DELICIEUSE... PARFUMEE...
FRAICHE... DELICATE...
DES CITRONS MERVEILLEUX... ceux de mon jardin... huummm...

ON FERME LES YEUX... LE SOLEIL... LA PLAGE... SIDI BOU... HAOURIA... ETC... ETC...

Quel titre !!!... énigmatique pour les un(e)s... profession de foi pour tou(te)s les tunisien(ne)s de Tunisie, de France, de Navarre et d'ailleurs...

Le Mouled (jour de la naissance du prophète Mohamed) a de tous temps été synonyme en Tunisie de grandes réjouissances, défilés et bien sûr de longues heures passées en cuisine pour toutes les femmes la préparation de l'incontournable assida, quelle soit simplement une semoule arrosée de beurre ou d'huile et de miel, ou la si subtile crème parfumée au zgougou et parée de poudres colorées et de somptueux fruits secs, en passant par celles aux noisettes ou à la pistache...

Cette magnifique tradition que certains s'attachent à décrier (j'emploie tous les euphémismes car ces jours-ci il semble malvenu de dire-- ou de montrer-- certaines vérités sur la Tunisie actuelle) est en plus un beau partage, il est en effet d'usage de distribuer l'assida aux voisins et amis qui font de même en échange...

Sous notre toit, si les petites cuillères s'agitent et plongent avec bonheur dans les diverses crèmes pendant des jours, nous adorons surtout déguster brûlante le matin du Mouled, en sirotant notre café bien noir, la resplendissante assida arbi, qui chatoie sous une délicieuse ajja au qadid (viande séchée) extrèmement piquante!!!!!... c'est notre instant de bonheur chaque année...
Je vous en ai trop dit... sans attendre.....

L'ASSIDA ARBI...

ET L'ASSIADET ZGOUGOU...

C'EST PAR ICI.....

Bon courage à toutes celles qui vont demain "touiller" pendant des heures... je penserais à vous.....

Une nouvelle semaine.... que nous réserve-t-elle???.....
La semaine passée fut noire... noire d'orages et de pluie...
Noire aussi d'autres orages et de pluie de fumée et de flammes... je ne m'étendrais pas... le jasmin de ce beau pays est noirci pour longtemps aux yeux du monde entier.....

Quand tout va mal il faut réagir... se révolter...  lutter... ne pas sombrer...

Bref il faut de l'énergie...
J'ai donc choisi de vous servir un très joli plat tunisien qui nous vient de l'ile des lotophages, si douce, si belle..... Jerba... la douce comme la nomme si bien les étrangers qui se mirent dans ses flots... douce, espérons qu'elle le reste..........

Joli plat mais du terroir donc quand même réconfortant mais plus léger qu'il n'y parait...
Et pour moi plus léger encore.....

Léger bien sûr car cuit à la vapeur... mais pas que...
Le mouton chez nous est "persona non grata" pour des raisons multiples zé variées mais je ne vais pas vous lassez avec nos déboires, nos goûts, etc.....
Alors tout simplement la viande est de boeuf et le foie de volaille... recette à adopter donc les yeux fermés... sauf pour quelque amie à qui le seul mot de foie... même de loin... donne au minimum des boutons.....

ROZ JERBI
Riz jerbien

Il vous faut :

-300g de viande de boeuf
-300g de foies de volaille
-2 verres de riz
-1oignon
-1 carotte
-150g de pois chiches
-1 botte de blettes
-1/2 bouquet de persil
-2cs de menthe séchée
-3cs de concentré de tomates
-1cc d'harissa (plus pour moi)
-1cc de tabel
-1/2cc de carvi
-1cc de curcuma
-1cc de piment
-sel et poivre
-1/2 verre d'huile d'olive

Préparation :

Mettre une grande quantité d'eau à bouillr dans un couscoussier.
Tailler la viande, le foie et la carotte en petits dés. Hacher l'oignon.
Hacher menu les blettes et le persil.

Verser viande, foie et carotte dans un récipient, ajouter les pois chiches, le concentré de tomate, l'harissa, la menthe séchée ainsi que tous les épices, mélanger.
Ajouter les herbes et le riz lavé, mélanger encore en versant l'huile d'olive.

Disposer la préparation dans le haut du couscoussier (keskes) en veillant à réserver un trou au milieu pour laisser passer la vapeur.
Fermer d'un couvercle et cuire jusqu'à ce que l'ensemble soit à point (les pois chiches sont une bonne indication... goutez ou écrasez entre 2 doigts... c'est cuit!!!)

Aérer et égrener le riz à l'aide d'une fourchette.
Servir bien chaud et déguster.

Je suis mauvais juge car j'adore le riz mais je puis vous assurer que celui-ci est une merveille de goût et de texture...

ADMIREZ CES COULEURS...

LE PARFUM AUSSI... MELE DES VIANDES ET DES HERBES...

UN PLAT SIMPLE... RUSTIQUE... ET DELICIEUX.....
PEU D'EFFORTS... ET... LE RECONFORT..........